کله‌پاچه از جمله غذاهایی است که خوردن آن از قدیم بین ایرانیان مرسوم بوده است. کله‌پاچه شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم و پاچه می‌شود و طبخ آن زمان زیادی می‌برد. گاهی می‌خوانیم که مصرف کله‌پاچه به‌دلیل چربی بالایی که دارد توصیه نمیشود.
در گفت‌وگویی با دکتر کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در رابطه با صحت این موضوع پرسیدیم.
آقای دکتر! لطفا بفرمایید هر جزو از کله‌پاچه حاوی چه ترکیبی است و خوردن آن چه فایده‌ای دارد؟
همان‌طور که اشاره کردید کله‌پاچه قسمت‌های مختلفی دارد و هر کدام خاصیت ویژه‌ای دارند. پاچه کمترین میزان چربی را دارد و گرچه پروتئین آن بین پروتئین‌های حیوانی کامل نیست ولی به هر حالت چون با سایر بخش‌ها خورده می‌شود، قابل‌توصیه است. پاچه لذیذ است و مصرف آن ممنوعیت ندارد. زبان مثل گوشت‌های قرمز دیگر است اما بهتر است قسمت‌های آخری مثل خرخره مصرف نشود. بناگوش نیز از گوشت لخم و بخش‌های چربی تشکیل شده که بهتر است بخش چربی آن خورده نشود گرچه این بخش لذیذ است و گروهی از افراد به دلیل همین چربی به کله‌پاچه علاقه دارند.
آیا چشم هم جزو بخش‌های خوراکی کله‌پاچه است؟
چشم بسیار پرچربی است و مصرف آن چندان توصیه نمیشود البته باز هم این موضوع به میزان مصرف افراد در ماه بستگی دارد.
مغز چطور؟
از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و کلسترول بالا قابل‌‌خوردن نیست.
بهترین و بدترین قسمت کله‌پاچه کدام است؟
از نظر تغذیه‌ای، بهترین قسمت پاچه است که چربی کمی دارد و بدترین بخش مغز است که سرشار از کلسترول است. جالب است بدانید مغز گاو یا گوسفند به اندازه ۸ زرده تخم‌مرغ کلسترول دارد و جزو مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب می شود. البته توام بودن چربی‌هایی مثل تری‌گلیسیرید با کلسترول، جذب کلسترول را بالا برده و باعث افزایش چربی خون می‌شود.
آیا این موضوع حقیقت دارد که کله‌پاچه و به‌خصوص پاچه کلسیم بالایی دارد و برای کسانی که دچار شکستگی هستند مفید است؟
نه، این باور چندان درست نیست. در واقع آنچه برای شکستگی استخوان و جوش‌خوردن آن مناسب است، پروتئین است که سایر موادغذایی از این نظر ارجح هستند. بنابراین کله‌پاچه به‌دلیل چربی بالایی که دارد از این نظر مناسب نیست.
از نظر شما هر جزو کله‌پاچه چند واحد گوشت محسوب می‌شود؟
زبان گوسفند ۳ سهم گوشت و هر پاچه ۲ واحد گوشت است.
آقای دکتر! چقدر خوردن کله‌پاچه مضر است؟
اگر کسی عادت کرده در هفته یکی، دوبار کله‌پاچه بخورد مضر است اما مصرف یکی دو وعده آن، در ماه اشکالی ندارد.
مصرف کله‌پاچه برای چه اشخاص یا چه بیمارانی به کل مجاز نیست؟
طبیعتا کسانی که چربی خون بالایی دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند. البته مصرف پاچه حتی در این گروه‌ها بدون اشکال است.
آیا خوردن آبغوره، نارنج یا آبلیمو بعد از کله‌پاچه به کاهش جذب چربی آن کمک می‌کند؟
نه، آثار مضر کله‌پاچه با مصرف این چاشنی‌ها از بین نمی‌رود. مواد ترش تنها احساس دهانی ما را برطرف می‌کنند و چربی را از دهان می‌شویند. یادتان باشد وقتی کلسترول وارد دستگاه گوارش شد، جذب می‌شود و درصدی که دفع می‌شود به قدری کم است که قابل‌محاسبه نیست!
مصرف چه موادغذایی در کنار کله‌پاچه به هضم بهتر آن کمک می‌کند؟
موادغذایی تاثیری در این موضوع ندارند. اسیدی که برای هضم لازم است به‌وسیله معده ترشح می‌شود. خوب جویدن و به اندازه خوردن مهم است. از آنجا که پخت کله‌پاچه وقت‌گیر است معمولا مردم برای مصرف به کله‌پزی‌ها مراجعه می‌کنند. البته باید حتما به مغازه‌های معتبر و شناخته‌شده مراجعه کنند زیرا احتمال آلودگی و مسمومیت در صورتی که کله‌پاچه خوب نگهداری نشود، بالاست. البته در بیشتر موارد کله‌پاچه خوب پخته می‌شود و معمولا مشکلی ایجاد نمیشود اما برخی مغازه‌ها کله‌پاچه را نیم‌پز می‌کنند یا می‌پزند و کنار می‌گذارند و موقع فروش در آب می‌گذارند تا داغ شود که این کار جایز نیست.
مصرف کله‌پاچه را در کدام وعده توصیه می‌کنید؟
برخی افراد آن را به عنوان صبحانه و برخی به عنوان ناهار یا حتی در وعده شام می‌خورند. مرسوم است کله‌پاچه در وعده صبحانه مصرف شود اما به هر حال مهم آن است که کله‌پاچه را به عنوان وعده اصلی غذایی بخوریم و ۲ وعده دیگر در روز سبک باشد. اگر کله‌پاچه در وعده شام خورده می‌شود باید حتما فاصله زمانی ۲ ساعته تا خواب رعایت شود. در غیر این صورت غذا به خوبی هضم نمیشود و خواب آشفته‌ای خواهید داشت.