arnina :
اگه زحمتی نیست دستور پختش رو بزار ببینم.
امیدوارم زیاد سخت نباشه و بپزم .
من هیچوقت دستور غذایی شمالیها رو نمیگیرم چون میدونم توش از سبزیجاتی استفاده میکنند که ما نداریم .
http://www.zibakade.com/Topics/بهترین-بریانی-های-اصفهان-دستور-پخت-TP21437/
سخت كه گمان نكنم باشه فقط كفگير مخصوص ميخواد ازين مدل
بریانی غذایی اصفهانی هست که گوشت ابتدا پخته، سپس چرخ شده و در آخر مجددا روی کفگیر مخصوص بریانی پهن شده و پخته میشود.
گوشت بریانی را معمولا از تکه های چربی دار و ارزان بر میدارند، ولی من در مصرف خانگی ترجیح میدهم این کار را انجام ندهم.
در پخت این غذا معمولا از جگر سفید ( شُش ) و قلوه هم استفاده میشود که به اصطلاح "شُش و دُنبه" میگویند و آن را هم جداگانه پخته و چرخ میکنند و کنار گوشت بریانی به مقدار کمتر میذارند. همونطور که قبلاً هم گفتم من از "شُش و دُنبه" استفاده نمیکنم.
مواد لازم:
- گوشت سردست گوسفند / 1 کیلو
- پیاز متوسط / 2 عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه / به میزان لازم
- زعفران دم کرده / به میزان لازم
- دارچین / مقداری
- روغن / به میزان لازم
روش تهیه:
گوشت سردست گوسفند را تکه تکه میکنیم (در حدی که راحت از چرخ گوشت رد بشه)
با آب داخل زودپز می ریزیم و شعله را زیاد میکنیم تا جوش آید.
کف روی گوشت را میگیریم.
پیاز را پوست گرفته و چهارقاچ کرده و به همراه نمک، فلفل و زردچوبه داخل آن قابلمه می ریزیم. درب زودپز را می بندیم و حدوداً به مدت 3 ساعت با حرارت خیلی کم می پزیم. (اینطوری گوشت کاملاً مغیر پخت و لطیف میشه 
)
مرحله بعد از پخت گوشت:
گوشت را ابتدا درشت و بعد با ریزترین صفحه چرخ گوشت، چرخ میکنیم. ( من گوشت رو تو آبکش نمیذارم و همونطوری که در تصویر مشخص هست، مستقیم از قابلمه میندازم تو چرخ گوشت! چون لزومی نداره گوشت خیلی خشک باشه و حتی خواهید دید که بعد از چرخ کردن به گوشتم اب اضافه میکنم )
آب گوشت را صاف کنید تا پیاز نداشته باشد و داخل ظرفی بریزید که بتوان روی حرارت گذاشت.
به گوشت زعفران دم کرده اضافه کنید و کمی هم از آب گوشت داخل گوشت چرخ کرده بریزید و گوشت را ورز دهید. ( در واقع من گوشتم چون خیلی چرب نیست، باید این کارو بکنم. اگه از همون قسمتهای چربی دار استفاده بشه، شاید نیاز نباشه ) مهم این است که گوشت خشک نباشد و بتوان به راحتی کف تابه پهن کرد.
اکنون گوشت آماده پخت برای مرحله دوم است.
حالا ابزار و مواد لازم را آماده کرده و کنار دستتان بگذارید.
کفگیر مسی مخصوص بریانی از ملزومات اصلی این غذا است! ( اگر کفگیر بریانی نداشتید، میتونید از تابه کوچک تک نفره استفاده کنید )
زعفران دم شده را با کمی گلاب مخلوط کرده و در ظرفی بریزید که استفاده آن راحت باشد. ( من تو این ظرف پلاستیکی ها میریزم، خیلی خوبه و کنترل شده میتونم زعفرون استفاده کنم )
در این مرحله بهتر است از یکی از عزیزانتان برای همکاری و سرعت عمل بیشتر کمک بگیرید.
( من تصویر کلی از محل اجاق گرفتم تا بدونین به چه صورت باید باشه! بهتره نان و بریانی همزمان آماده شده و بریانی روی نان برگردانده شده و بعد از دورچین مناسب و تزئین، داغ سرو شود! )
کفگیرها را روی حرارت میگذاریم تا داغ شود و کمی روغن کف آن می ریزیم و سپس مقداری دارچین داخل روغن اضافه کرده و کفگیر را روی حرارت میچرخانیم تا بوی دارچین درآید ( وقتی آب گوشت خیلی چرب باشه، از همون آب گوشت، کف کفگیر میریزن! )
مقداری از مایه گوشتی برداشته و داخل کفگیر پهن میکنیم.
ضخامت گوشت داخل کفگیر نباید خیلی زیاد باشد. خیلی هم کم نباشد.
کفگیر را روی شعله بگذارید ( حرارت متوسط )! در حدی که کناره های بریانی کمی تغییر رنگ دهد، آن را سرخ کنید.
در این حین باید نان را نیز آماده کنید.
سینی بزرگ مسی مخصوص (من نداشتم و از قالب استفاده کردم ) را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. 1 ملاقه از آب گوشت را داخل سینی بریزید.
سپس مقداری زعفران دم کرده کف سینی می ریزیم.
نان را به سرعت روی آن با دست میمالیم.
نان چرب و خوشرنگ را برمیگردانیم.
و بریانی آماده را روی نان برمیگردانیم.
با موادی از جمله مغر گردو، خلال بادام، خلال پسته و زرشک روی بریانی را تزیین میکنیم و طرف دیگر نان را روی آن برگردانید، بریانی را روی نان برگردانید.
بریانی با نان سنگک، دوغ، لیموترش و سبزی خوردن با ریحان فراوان هم سرو میشود.
نوش جان!
دستورساده پخت بریانی سنتی اصفهان
بریانی از غذاهای فوق العاده خوشمزه و سنتی شهر اصفهان هست که اگر سفر کرده باشید حتما نوش جان کردید
با یه دستور ساده و دقیق و کمی زمان میتونید تو خونه این غذا لذیذ رو داشته باشید
عطر نعناع تازه واقعا تو این غذا دلپذیرهست
البته برای پخت این غذا از کفگیر ها کوچیک و مخصوص استفاده میشود
که جاگزینش میتونید از تابه های گرد کوچک استفاده کنید
مواد لازم
گوشت بدون استخوان 300 گرم
دنبه 50 گرم
جگر سفید 200 گرم
پیاز دو عدد متوسط
نعناع تازه و ساطوری شده یک پیمانه
زعفران دم کرده و ادویه "نمک فلفل دارچین " به اندازه لازم
برای روی بریانی هم خلال بادام و پسته یا گردو مقداری
.
.
.
طرز تهیه :
گوشت رو با پیاز و دنبه و اب بزارید بپزد و بعد با غذا ساز یا چرخ گوشت خوب چرخ کنید و ادویه بزنید
جگر سفید رو هم همراه یه پیاز بزارید کامل بپزد
مقداریش رو کنار بزارید برای بعد هنگام سرو
و مابقی رو چرخ کنید و ادویه بزنید
نعناع تازه رو هم که اماده کردید
حال کفگیر مخصوص بریانی رو ؛ رو شعله بزارید کمی داغ شود و با کمی روغن بریزید
"این کفگیر های من خیلی سال هست که مهمون من هستند دارن از رده خارج میشن بخاطره خرید اینا یه سفر دوباره باید اصفهان برم :) "
نعناع های تازه رو با جگر سفید چرخ شده مخلوط کنید
داغ کفگیر ها داغ شده نیمی رو از گوشت چرخ کرده و نیمی دیگر رو ترکیب جگر سفید و نعناع با قاشق بریزید
سپس کمی از زعفران اب شده و دارچین روی بریانی اضافه کنید
و مستقیم به روی شعله اجاق گاز نگه دارید
کمتر از ده دقیقه اماده میشه
و در انتها بعد از پخت روی نان سنگ بزارید و از اب گوشت هم میتوانید برای سرو استفاده کنید
