گرچه در تاریخ هند و ایران باستان، به ماست در ۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح اشاره شده است اما اولین ماست احتمالا بهطور تصادفی تهیه شد؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیسههایی از پوست بز میریختند. باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر میکرد و ماست به دست میآمد...
یک زیستشناس روسی که عقیده داشت «لاکتوباسیلوس» برای سلامت بدن بسیار مفید است، سعی کرد مصرف ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا افتتاح شد و مصرف ماست روزبهروز افزایش یافت. امروزه علاوه بر اینکه انواع مختلفی از ماست در بازار موجود است، در تهیه برخی از غذاهای سنتی ایرانی مانند آش ماست و تهچین نیز از آن استفاده میشود.
ماست منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، ویتامینهای گروه B مانند ریبوفلاوین، اسیدپانتوتنیک و روی است. نکتهای که باید هنگام طبخ غذاهایی که در آنها از ماست استفاده میشود، به آن توجه داشت مدت زمان پخت غذا و افزودن ماست در آخرین مرحله طبخ است. البته گاهی در تهیه برخی از غذاها از همان ابتدا ماست را اضافه میکنند در این صورت اگر حرارت شدید و مدت زمان طبخ طولانی باشد، ارزش غذایی این ماده غذایی به خصوص ویتامین B۲ کاهش قابلملاحظهای خواهد داشت؛ علاوه بر تخریب ویتامین ها لاکتوباسیل هایی که در ترکیب ماست وجود دارد و به عنوان پربیوتیک در عملکرد بهتر دستگاه گوارش موثر است در اثر حرارت زیاد از بین خواهد رفت.
مقدار رطوبت (آب موجود در غذا) و مدت زمان حرارت دیدن، رابطه مستقیمی با تخریب موادمغذی دارند. برخی خانمها غذا را روی حرارت کم اما به مدت طولانی (بهاصطلاح برای جاافتادن) میگذارند، ولی این کار برخلاف آنچه تصور میشود، درست نیست چون اگر غذایی برای مدت طولانی با حرارت ملایم طبخ شود، موادمغذی آن بیشتر از بین خواهد رفت.
اما در تهیه غذاهایی مانند آش ماست که مقدار زیادی آب دارد، حرارت یکنواخت در میان محتویات آش پراکنده میشود و در نتیجه حرارت خشکی وجود نخواهد داشت که باعث تغییر شدیدی در بافت موادغذایی شود. در واقع، حرارت خشک، به مقدار بیشتری باعث تخریب ارزش غذایی خوراکیها میشود.
پس اگر تمایل دارید از ماست در تهیه غذا استفاده کنید و گوشت یا حبوبات هم جزو مواد اولیه غذایتان هستند، با توجه به اینکه به مدت زمان بیشتری برای طبخ نیاز دارند، بهتر است ابتدا آنها را بپزید و سپس ماست را در آخرین مرحله اضافه کنید تا ارزش غذایی آن حفظ شود. اگر هم از افرادی هستید که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارید، از ماست ترش در تهیه آش استفاده کنید.
