توصیه هایی کوتاه و مفید وکاربردی براي هر كدبانو

ريز نكته ها

• کاربرد استخوان قلم

  استخوان قلم و ماهیچه براي سوپ و آبگوشت و خوراک و قسمت بالاتر بازو تا شانه (مجموع گوشت و استخوان) براي انواع خوراك‌ها مانند طاس كباب و غيره مناسب است.

• گوشت سر سينه

  گوشت سر سينه كه در جلو قفسه سينه گوسفند یا گوساله قرار گرفته است بسيار خوش طعم است و براي انواع خوراك‌ها و طاس کباب و نيز آبگوشت و هلیم و هلیم بادنجان به كار ميرود.

• گوشت جوان و ترد

  گوشت حيوان جوان نرم و آبدار و ترد تر است و نشانه های آن کمرنگ بودن رنگ گوشت است .رنگ آن تا حدودي صورتي است و استخوان اطراف آن سفيد مايل به صورتي و چربي آن سفيد است .

• گوشت حیوان جوان تر

  گوشت حیوان جوان بسیار کم چرب تر است .خوش طعم تر و ترد تر است و پس از پخت ریش ریش نمیشود .

• گوشت حیوان مسن تر

  گوشت قرمز پر رنگ با استخوان زرد مايل به خاكستري و چربي زرد رنگ متعلق به حيوان مسن‌تر است‌.این گوشت دیر پز تر و پرچرب تر است و پس از پخت ریش ریش میشود .

• گوشت پرچرب و کم چرب

  گوشت گوسفند و گوساله جوان به طور حتم داراي چربي كم‌تري است‌. اگر يك حيوان معين را در نظر بگيريم، هر قسمت از گوشت آن حيوان كه چربي كمتري داشته باشد مدت طبخ آن بيشتر است‌. ولی مواد مغذي استخوان حيوان پير بيشتر از حيوان جوان است‌.

• حرارت زیاد در پخت گوشت

  درجه حرارت زياد كه باعث مي‌شود شيره و مواد مغذی از گوشت خارج شود و طعم آن از بين برود.

• نمک زدن به گوشت

  اگر به هنگام پخت به گوشت نمك بپاشيد آب گوشت از آن خارج مي‌شود. بنابراين اگر مي‌خواهيد آب و شيره گوشت در آن بماند بهتر است از نمك زدن در اوايل كار خودداري كنيد و قبل از خوردن به آن نمك بزنيد.

• نمک زدن به گوشت برای تهیه سوپ و خورش

  اگر به طور عمدي مي‌خواهيد شيره گوشت بيرون بيايد:به عنوان مثال براي سوپ و خورش‌ها اشكالي ندارد كه به آب داخل ديگ نمك نيز بيافزاييد.

• نمک زدن به گوشت کبابی در فر

  به هنگام كباب كردن گوشت در فر، اطراف گوشت را با برس مخصوص روغن بماليد. در اين صورت شيره گوشت بيرون نخواهد آمد و بخار نخواهد شد. اين روغن ماليدن را درباره ژيگو و غذاهايي مانند آن نيز انجام دهيد.

• برای تهیه ژیگو

  گوشت ژيگو را اگر با نخ ببنديد باز هم آب كمتري از آن خارج خواهد شد. قسمت چربي ژيگو را در بالا قرار دهيد تا به تدريج كه چربي ذوب مي‌شود همه گوشت را فرا مي‌گيرد.

• چربی گوشت برای پخت بهتر

  اگر انواع گوشت ها را همراه‌ اندكي از چربي آن بپزيد، حتي در درون گوشت فرو نمي‌رودو فقط باعث مي‌شود كه آب و شيره در گوشت باقي بماند و گوشت خوشمزه‌تر شود.ولی بهتر است كه پس از پخت گوشت، چربي را از گوشت جدا كنيد و آنرا مصرف نكنيد.

• پخت گوشت به همراه آب

  اگر گوشت در آب به آرامي پخته شود مواد غذايي گوشت يعني اسيدهاي آمينه و بسياري از ويتامين‌هاي گروه B در آن حفظ مي‌شوند ولي اين مواد در اثر حرارت زياد از بين مي‌روند.

• گوشت مخصوص اسوبوکو

  اسوبوکو را از قسمت بالای ماهیچه نزدیک ران با استخوان به صورت برش عرشی تهیه میکنند .

• سوپ کودک

  برای تهیه سوپ کودک و انواع غذاهای کودکان از ماهیچه که کم چرب تر و نرم تراست ،استفاده کنید.

• ذوب کردن یخ گوشت

  هنگام ذوب گوشت يخ زده بسياري از مواد غذايي همراه شيره از آن بيرون مي‌آيد. بنابراين گوشت را پيش از آنكه در فريزر بگذاريد خوب بشوييد تا بعد بتوانيد شيره آن را همراه با گوشت بپزيد.

• پخت استخوان و قلم

  وقتي كه استخوان قلم را مي‌پزيد براي آنكه مواد غذايي بيشتري از استخوان خارج شود چند گوجه فرنگي يا سركه به آن بيافزاييد.

• مواد مغذی استخوان

  آب استخوان و قلم خواص غذايي زيادي دارد. بنابراين از مصرف آن كوتاهي نكنيد.ولی پس از پخت چربی روی آن را جمع کنید .

• پخت بهتر استخوان قلم

  قبل از پخت اگر گوشت يا استخوان قلم را 48 ساعت در آبي خيس كنيد كه‌ اندكي سركه دارد و آن را در يخچال نگه داريد مواد غذايي بسياري وارد آن خواهد شد. در ضمن به مدت طبخ كمتري نياز خواهيد داشت‌.

• طرز تهیه سوپ قلم

  براي حداكثر استفاده از مواد مغذی داخل استخوان ، بهتر است هنگام خیس کردن ، گوشت و استخوان قلم را به قطعات كوچك تقسيم كنيد تا سركه در آن نفوذ كند.