در چه قابلمههائي غذا ميپزيد و چگونه؟
وسايل و لوازم آشپزخانه هم، بهويژه قابلمهها و ظروفي که غذا در آن پخته ميشود، از اهميت زيادي برخوردار هستند.
تغذيه سالم تنها به کيفيت غذاها و نحوه صرف آن محدود نميشود، بلکه مطمئناً به چگونگي طبخ نيز بستگي دارد. در واقع وسايل و لوازم آشپزخانه هم، بهويژه قابلمهها و ظروفي که غذا در آن پخته ميشود، از اهميت زيادي برخوردار هستند.
ظروف آلومينيومي:
داراي اين اشکال هستند که از خود ذرات فلز آزاد ميکنند. بهخصوص در مجاورت با غذاهاي اسيدي (ترش مزه) به همين دليل براي پخت خوراکيهائي مانند گوجهفرنگي مناسب نبوده و هرگز نبايد براي نگهداري غذاها از آنها استفاده شود.
قابلمههاي استيل:
احتمال چسبيدن غذا در اين ظروف زياد است، بهخصوص اگر ته آنها نازک باشد. اما براي جوش آوردن آب ايدهآل و از خود فلز پس نميدهد.
ظروف مسي:
خاصيت انتقال گرما در آنها عالي بوده و براي تهيه انواع مربا و سس بسيار مناسب هستند ولي از آنجائي که مس فلزي سمي است، جداره داخلي اين ظروف بايستي حتماً قلع اندود شده باشد.
ظروف چدني:
زياده از حد داغ نميشوند و حرارت را بهخوبي نگه ميدارند، براي پخت و پزهاي طولاني مناسب هستند.
قابلمههاي آهني:
در قديمالايام از تابههاي آهني براي سرخ کردن خوراکيها استفاده ميکردند و بهخاطر پيشگيري از زنگزدگي آنها را نميشستند. امروزه ميتوان گفت که بايستي از نوع لعابي آنها اجتناب نمود چون ذرات لعاب ميتواند جدا شده و محتويات قابلمه را آلوده کنند. استفاده از ساير انواع آن مانعي ندارد.
قابلمههاي نچسب (تفلون):
علاوه بر اينکه غذا به اين ظروف نميچسبد، داراي اين مزيت نيز هستند که طبخ خوراکيها را بدون افزودن چربي (روغن - کره) ممکن ميسازند. اشکال عمده آنها اين است که در حرارتهاي بالا پوشش نچسب داخلي ميتواند مولکولهاي زيانآوري را آزاد کند (با ايجاد خراشيدگي در اين پوشش نيز احتمال آن زياد است) به همين جهت تابههاي سبک وزن آلومينيومي که با يک لايه نازک تفلون پوشيده شدهاند، مردود شناخته ميشوند. بالعکس آنهائي که ته ضخيم دارند از ارجحيت برخوردار هستند. طبعاً براي پرهيز از ايجاد خراش در لايه داخلي بايد از کفگيرهاي چوبي استفاده کرد.
ظروف سفالي:
تقريباً کنار گذاشته شدهاند، اما از آنجا که سفال به کندي گرم شده و حرارت را بهطور يکنواخت به غذا ميرساند، مطمئناً اين ظروف بايستي مورد ارزشيابي مجدد قرار گيرند. ظروف سفالي براي خوراکيهائي مثل حبوبات و انواع آش که نيازمند طبخ طولاني ميباشند، ايدهآل هستند. نبايد مستقيم روي آتش قرار گيرند و به همين دليل بايستي از شعله پخشکن کمک گرفت.
ظروف سراميک:
از لحاظ قابليت هدايت گرما، مشابه ظروف سفالي هستند. با اين تفاوت که مقاومتر هستند و براي قرار گرفتن در فر مناسب هستند. البته بايد توجه داشت که انتقال از يخچال به فر گرم يا برعکس، ميتواند باعث شکستن آنها شود.
ظروف نشکن شيشهاي (پيرکس):
از لحاظ حرارتي، ممکن است تغييرات ناگهاني دما (همان طور که در مورد سراميک گفته شد) سبب شکستن آنها شود اما از حيث طبخ، براي قرار دادن در فر ايدهآل هستند. بهتر است از قرار دادن آنها بر روي شعله مستقيم خودداري شود.
چند نکته مهم در مورد مصرف ظروف آلومينيومي:
?. تا حد امکان از سائيدن اين ظروف خودداري کنيد زيرا به سرعت سوراخ ميشوند.
?. مواد قليائي به سرعت روي ظروف آلومينيومي اثر کرده و آن را سوراخ ميکند.
?. قابلمههاي آلومينيومي در مقابل نمک طعام نيز مقاومت ندارند. در آنها برنج خيس نکنيد و با آب نمک نگه نداريد.
?. جوشاندن آب نيز سبب تيرگي رنگ اين ظروف ميشوند. براي برطرف کردن اين حالت در هنگام پخت اضافه کردن چند قطره آب ليمو يا سرکه از سياه شدن ظرف جلوگيري ميکند. بعد از خارج کردن موادغذائي، اگر مقداري پودر لباسشوئي را با آب در آن بجوشانيد دوباره رنگ ظرف روشن ميشود.
