سيرابى_و_شيردان (قورن قورساخ)
مواد لازم:
سیرابی و شیردان گوسفند: یک دست
پیاز کوچک: یک عدد
سیر: دو حبه
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
1- اگر سیرابی و شیردان تمیز نیستند اولین مرحله کار تمیز کردن آنها است به این صورت که سیرابی را با چاقو یا قیچی آشپزی به 4 تکه برش می زنیم.
به عضو بالا سمت چپ، "بوزدوم" می گوییم (شاید به فارسی هزارلا باشد). به عضو رنگی پائین قسمت وسطی"قورساخ" می گوییم. به مابقی که یک کل به هم چسبیده است، "قارن" می گوییم. (به فارسی شکمبه یا همان سیرابی می باشد).
2- سپس آب را درون قابلمه ای می جوشانیم و حرارت را خاموش یا ملایم می کنیم. هر تکه را درون آب داغ انداخته، در قابلمه را گذاشته و بلافاصله سیرابی را برمیداریم. (اگر زیاد درون آب جوش بماند پخته شده و قابل تمیز شدن نمی شود)
3- اکنون یکی آن را با دست نگه می دارد و دیگری در حالیکه با دست آن را نگه داشته است و محکم می کشند تا صاف شود با چاقو به حالت رفت و برگشتی سریع روی سیرابی را می خراشیم و تمیز می کنیم. خواهیم دید که ذرات زردی از آن جدا شده و رنگ سیرابی سفید مایل به صورتی روشن می باشد. تقریباً شبیه حوله سفید و تمیز نمناک. اگر تمیز نشد دوباره یکی دو لحظه داخل آب جوش می اندازیم. این کار را برای هر تکه انجام می دهیم. اگر آب خنک شد، بایستی دوباره داغ نماییم.
4- سپس آنها را داخل آب سرد ریخته و کاملاً تمیز می کنیم، قسمت داخلی را با دست کاملاً تمیز می کنیم
5- بارها و بارها می شوییم تا شبیه تصویر کاملاً تمیز شود.
6- قسمتی هم هست که به ترکی به آن قورساخ می گوییم. به رنگ صورتی با بافتی بسیار نرم است که شبیه بادکنکی است که انگاری پلیسه دارد. نیازی به چاقو نیست، کافیست با دست کاملاً آن را تمیز کنیم.
7- قسمتی هم هست که حالت گرد دارد و رنگش زرد رنگ است که به ترکی به آن "بوزدوم" می گوییم. آن را هم با کمک چاقو تمیز می کنیم. دقت کنیم که خیلی چین چینی است و بایستی آن را کاملاً و با حوصله تمیز نماییم. اگر توضیحات گویا نیست واقعاً متأسفم.
8- سپس آن را به تکه های کوچکتر برش می زنیم.
9- سپس درون زودپز یا قابلمه ریخته، مقداری آب به آن می افزائیم. بعد پیاز نگینی شده، سیر خلالی شده، نمک و زردچوبه را می افزائیم و اجازه می دهیم کاملاً بپزد و نرم شود.
ین خوراک همراه با چکاندن آب لیمو ترش تازه روی آن و به همراه با نان تازه بسی لذت بخش است.نوش جان
خرید سیرابی و شیردان چند نکته اساسی دارد:
1- بهتر است در فصول اواسط بهار و تابستان تهیه شود چون دام به علوفه تازه دسترسی دارد و رنگ سیرابی و شیردان روشن می باشد.
2- دیگری اینکه بایستی به هیچ عنوان بوی فاسدشدگی نداشته باشد. گرچه در حالت عادی بوی نپخته آن جالب نیست ولی ابداً هم بو و رنگ فاسد شده ندارد. رنگ سبز قسمت میانی آن هم مربوط به کلروفیل موجود در غذای دام می باشد.
3- اگر سیرابی تازه باشد، بسیار راحت تمیز خواهد شد.
4- میزان چربی موجود در سیرابی و شیردان زیاد نیست و کمتر از گوشت می باشد.
5- برای اینکه خوراک بوی خوبی داشته باشد، بایستی آن را با حوصله و با دقت و در صورت امکان حتماً همراه با یک نفر کمک تمیز کنیم.
6- می توان از سیرابی گوسفند یا گوساله نیز استفاده کنیم. البته سیرابی مورد استفاده ما متعلق به گوسفند نذری بود. بعد از پاک کردن و قبل از پختن وزن آن جمعاً یک کیلو و سیصدگرم
