آشنایی با قسمتهای مختلف گوشتها و کاربردش در تهیه انواع غذا
●بعضی وقتها وقتی میریم قصابی، ممکنه ندونیم قلوه گاه که آقای قصاب میگه کجاست یا گوشت راسته چه قسمتی هست .
● قسمت های مختلف گوشت گوسفندی هم خیلی فرقی با گوشت گوساله نداره و یکی رو یاد بگیرید کافیه .
✔️ گردن Chuck
✔️ راسته Sirloin
✔️ فیله، پشت مازو Tenderloin
✔️ عقب: ران، جلو: سردست Shank
✔️ سرین Round
✔️ سرسینه Brisket
✔️ قلوهگاه Flank
✔️سینه Plate
✔️ دنده Rib
✔️ کمر Short Loin
✔️خوشگوشت، لوزالمعده pancreas
✔️شقه: نصف بدن یک گوسفند
✔️راسته: گوشت ۲ طرف ستون فقرات (گاو و گوسفند)
✔️سردست: یکسوم گوشت قسمتهای گردن، دست جلو و دندهها
✔️کفدست: گوشت یک تکه سینه و قلوهگاه
✔️ماهیچه: گوشت لخم بدون چربی عضلات
✔️فیله: گوشت پشت کمر و پشت جگر سفید
✔️سیرابی: شکمبه گوسفند و گاو که سرشار از ویتامین ب است.
✔️پاچه: گوشت عضلات ساق پای حیوان است.
■ڪاربرد قسمتهای مختلف گوشت :
¤فیله: که حدود یک درصد از وزن را شامل میشود. هنگام استخوان گیری فیله را از استخوانهای کمر جدا میکنند. فیله به سه قسمت سر، میانی و انتهایی تقسیم میشود.فیله استیک از قسمت سر فیله درست میشود.
¤راسته: که حدود ده درصد از وزن را تشکیل داده و علاوه بر کباب که در کشور ما از راسته درست میکنند در کشورهای خارجی جهت تهیه روست بیف (Roast beef) استفاده میشود.
¤ ران : این بخش حدود ۳۰ درصد از وزن بوده و از ماهیچههای پا و لگن تشکیل میشود که خود به قسمتهایی مانند گرد ران و کعب ران تقسیم میشود.
¤سردست : این بخش حدود ۲۷ درصد از وزن لاشه را تشکیل میدهد و شامل ماهیچههای دست و شانه میباشد. قطعات سردست در کشورهای مختلف جهان به صورت متفاوت و به قطعات کوچک تر تقسیم شده و به فروش میرسد.
¤گردن : این بخش نیز حدود ۱۰ درصد از وزن بوده و شامل ماهیچههایی است که از مهرههای یک تا هفت گردن را میپوشانند. این قسمت بیشتر مصرف صنعتی (سوسیس، کالباس، همبرگر) داشته و همچنین برای تهیه گوشت چرخ شده یا خورش نیز به کار میرود.
¤ قلوهگاه : شامل دندهها و ماهیچههای شکم بوده و حدود ۲۲ درصد از وزن را تشکیل میدهد و چون میزان چربی آن به نسبت بالاست، پیش ترین مصارف صنعتی داشته و در فراوردهای گوشتی مصرف میشود. البته از قلوه گاه برای مصرف گوشت به صورت چرخ کردن نیز استفاده فراوان میشود.
