با غذاهای آسیایی بیشتر آشنا شوید

 با غذاهای آسیایی بیشتر آشنا شوید

 چند اصطلاح رایج سوشی:

هاشی – چاپ استیک
گاری – زنجنیل در سرکه
واسابی – ترب کوهی ژاپنی (همون ماده سبز رنگ خفن ناک تند توی بعضی سوشی ها!)
نتا – مخلفات سوشی
نیگیری (زوشی) – تکه های ماهی خام بروی کیک های برنج سرکه ای
ناری – جلبک یا در گیاه دریایی که برای بستن سوشی استفاده میشه
ساشیمی – ماهی خام سرو شده بصورت برش خورده و سرد
شاری – کیک های برنج سرکه ای
شایو – سس سویا

طرز تهیه ی کیمچی (غذای کره ای)
مواد لازم:

2بوته کلم چینی یا Napa cabbage
نمک دریایی 1 پیمانه ( اگر نتونستید اصلا پیدا کنید با نمک معمولی درست کنید ولی خوب در مرحله مربوطه شستشو بدید)
پیازچه 1 دسته کوچک که 7و8 تا داشته باشد
سیر 2 بوته که 2/3 پیمانه میشود
شکر 1/3 پیمانه
آرد برنج 1/3 پیمانه
زنجفیل یک تکه 5 سانتی
پیاز 1 عدد
صدف خام 1 پیمانه ریز خرد شده ( دلخواه)
سس ماهی یا fish souce 1/2 پیمانه اگر پیدا نکردید مجبورید صرف نظر کنید اما خوب کمی مزه ش تغییر میکنه ( در زیر یک دستور هست که البته توصیه میکنم از اصلش استفاده کنید)
پودر فلفل قرمز کره ای 2 پیمانه یا اگه نداشتید پودر فلفل چیلی 1.5 پیمانه ( مهمترین ماده)
سس ماهی:(اصل آن برای کیمچی با عصاره ماهی کولی تهیه میشود)
سویا سس : 4 ق غ
rice vinegar و یا سرکه بالزامیک : 3 ق غ
آب جوش : 6 ق غ
شکر قهوه ای : 3 ق غ
آب لیموی تازه : 1 ق چ
سیر کاملا له شده : 3 ق چ
فلفل چیلی قرمز ریز خورد شده 1.5 ق چ
شکر را در آب در حال جوش حل کنید
وقتی آب به دمای اتاق رسید سرکه، آب لیمو، سویا سس را اضافه کنید
فلفل و سیر را اضافه کنید
سس ماهی اماده است

روش تهیه:

فبل از هر چیز در مرحله آخر و برای نگه داری و عمل آمدن کیمچی احتیاج به یک ظرف دردار دارید که خوب بسته شود و هوا داخلش نرود

هر کلم را از وسط به 4 قسمت تقسیم کنید یا اینکه به تکه های کوچک 5و6 سانتی و مربعی خرد کنید ... البته اصل آن اصلا خرد نمیشود بلکه همینطور 4 قسمتی لابه لای برگ ها نمک و سپس در مراحل بعد مواد دیگر را میمالند

هر قسمت را در آب فرو ببرید تا به همه جایش برسد
وقتی آبش رفت نمک را لابه لایش بریزید و خوب به همه جایش آغشته کنید و رویش را کامل بپوشانید تا 2.30 ساعت بماند حال هر تکه را برگزدانید د ودوباره 2و3 ساعت بماند

حالا در آب سرد همه نمک هایش را بشویید و کاملا آب کشی کنید تا همه نمک ها برود و 2و3 بار این کار را انجام دهید

در سبد بگذارید تا آبش کامل کامل گرفته شود و در آخر کمی با دست ملایم بچلانید ( دستکش دست کنید)
آرد برنج را با 2 پیمانه آب سرد مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید وقتی گرم شد شکر را هم اضافه کنید و مدام هم برنید تا وقتی میخواهد شروع کند به جوشیدن از حرارت بردارید (میتونید اصلا این مرحله رو حذف کنید و آرد برنج نریزید و فقط شکر را در مرحله پایین اضافه کنید)

در یک ظرف بزرگ خالی کنید و کم از داغی افتاد سس ماهی، شکر، فلفل قرمز، صدف، پیازچه اریب خرد شده ، سیر و زنجبیل و پیاز که هر 3 تا با هم پوره شده، پودر فلفل چیلی را با هم خوب مخلوط کنید

حالا دستکش بپوشید و این ماده غلیظ را لاب لای ورقه های کلم بمالید تا همه جایش کاملا آغشته شود

کلم های آغشت هشده را در ظرف در دار که اول گفتم قرار بدید کنار هم به طوریکه کامل پر نشود و بالای ظرف چندسانت خالی بماند

در ظرف را محکم ببندید و تا 2 روز در جای خنک قرار دهید( نه در یخچال)

حالا درش رو باز کنید و کمی جابجا کنید و دوباره درش را محکم ببندید در یخچال قرار بدید
2و3 روز بعد آماده و یک هفته تا 10 روز بعد کاملا جا افتاده است

 کالیفرنیارول (به انگلیس (California roll)
 یکی از انواع ماکی‌زوشی در آمریکا است. کالیفرنیارول از یک فرآورده ماهی با مزه خرچنگ (بندرت خود خرچنگ)، آووکادو، سس مایونز و کنجد سفید تشکیل شده ممکن است بجای کنجد از توبیکو نیز استفاده شود. شکل پیچیدن این رول پشت به رو یا به اصطلاح ژاپنی‌ها اوراماکی است یعنی برعکس شکل سنتی ماکی‌زوشی برنج لایهٔ بیرونی است و جلبک نوری در داخل قرار می‌گیرد. در این نوع سوشی از ماهی خام یا ساشیمی استفاده نمی‌شود.

 فیلادلفیا رول (به انگلیسی: Philadelphia Roll)
یکی از سوشی‌های که در آمریکا ابداع شده‌است. در این نوع سالمون دودی به همراه پنیر خامه‌ای (بخصوص پنیر فیلادلفیا) بکار می‌رود. به غیر از سالمون دودی، سالمون خام و یا نوع دیگر پنیر نیز ممکن است، بکار رود. این نوع سوشی از نوع پشت‌به‌رو یا اوراماکی هم است بدین معنی که جلبک نُوری بجای اینکه مانند شکل سنتی آن در خارج مواد قرار بگیرد، در داخل قرار گرفته و برنج بر روی آن قرار دارد.

 جلبک سوشی ( نوری )
در دریاهای اطراف ژاپن در حدود ۱۲۰۰ نوع جلبک دریایی خوراکی یافت می‌شود. نُوری را می‌توان معروفترین جلبک‌ خوراکی در ژاپن نامید. امروزه نُوری بخاطر کالری کم و غنی بودن از نظر مواد معدنی و ویتامین به عنوان موادغذایی مناسب رژیم غذایی، محبوبیت روزافزونی بین مردم پیدا کرده‌است. نُوری بیشتر خشک است و شکل ظاهری آن به کاغذ شباهت دارد.　در گذشته، در اروپا و ایالات متحده به عنوان کاغذ سیاه نامیده می‌شد. اما امروزه بخاطر مواد مغذی موجود در جلبک دریایی و رونق مواد غذایی ژاپنی در بسیاری از کشورها نیز خورده می‌شود. در میان این کشورها می‌توان به دو کشور بریتانیا و آمریکا اشاره کرد:

در حوالی ولز در بریتانیا جلبک دریایی از ساحل بومی این منطقه بدست آمده و بعد از پخته شدن در سوپ، و یا همراه با غذاهای گوشتی مصرف می‌شود. سال‌های اخیر شکل کنسرو شدهٔ آن نیز به بازار آمده‌است.

در ایالات متحده نیز که تا همین حدود ۳۰ سال پیش گفته می‌شد «ژاپنی‌ها کاغذ سیاه می‌خوردند.» به تازگی، ارزش غذایی نُوری را مورد تأئید قرار داده و آن را به غیر از انواع رول نوری، در دستور غذاهایی مانند پاستا و غذاهای گوشتی وارد کرده‌اند

 بال مرغ کنجدی
مواد لازم:
بال مرغ 1 کیلو
سویا سس شیرین 1/2 پیمانه
سویا سس رقیق 1/2 پیمانه
عسل 1 پیمانه
فلفل سیاه 1 ق چ
روغن کنجد 2 ق غ
سس قرمز تند یا چیلی 4 ق غ
سیر 2 حبه کنجد مقدار دلخواه
آب یک پیاز متوسط
یک کاسه متوسط بردارید و مواد را دخل آن بریزید
مواد رو با هم مخلوط کنین و 1 دقیقه داخل مایکرو فر بذارین یا یه کم رقیق بشن و راحت رو بالها بشینن و لم بدن. اگرم مایکرو ندارین تو ظرف پیرکس روی شعله کم حرارت بدین
بالهای مرغ رو بعد اینکه حسابی شستین و خشک کردین داخل کاسه سس بریزین و اجازه بدین سس تمومه قسمتای بال رو بپوشونه (بهتر است توی بالها را برشهای کوچکی با نوک چاقو بدهید).
بالها را یک شب تا صبح در مواد مرینید کنید.
بالهای مرغ رو داخل ظرف مخصوص فر بچینید و داخل فر از قبل گرم شده با حرارت 180 درجه بذارین به مدت 45 دقیقه
* وقتی بالهار و از کاسه سس بیرون میارین مقداری سس داخل کاسه باقی میمونه این سس رو سرازیر نکنین داخل سینک چون این سس رو ضمن مراحل پخت با قلمو روی بالها بمالین تا کباب بال مرغ شما لذیذ تر و خوشمزه تر بشه
من هر 10 دقیقه در فر رو باز کردم و این کار رو انجام دادم فقط مواظب دستای نازنینتون باشین چون لازمش دارین
بعد از پخته شدن بالها کنجد رو روی اونا بپاشین و توی ظرف خوشگلی سرو کنین
نکته :چند تا شو یواشکی برای خودتون کنار بذارین چون مطمئنا سر سفره چیزی به شما نمیرسه :-)

 انواع نودل
نودل همواره یکی از ارکان اصلی در آشپزی شرقی است.

 در انواع غذاهای متنوع آسیای شرقی از جمله سوپ ها و به صورت تفت داده شده مورد استفاده قرار میگیرد.

 

از ویژگی نودل ها میتوان به سرعت پخت وهمینطور سالم بودن آنها اشاره کرد.

نودل معمولن به نوعی از پاستا گفته میشود که بسیار نازک است و از انواع غلات درست میشوند. نودل چینی معولن سریعتر از انواع  دیگر پاستا پخته میشود. نودل ها از آردهای مختلف تهیه میشوند، از جمله گندم، برنج، گندم سیاه، نشاسته لوبیا و نشاسته سیب زمینی شیرین میتوان نام برد.

اکثر نودل ها که در دنیا به فروش می رسد خشک شده میباشند، اما نودل تازه را می توان در کشورهای آسیایی پیدا کرد.

 

انواع نودل :

    نودل تخم مرغ (Egg Noodles):

می تواند نازک یا ضخیم، صاف یا گرد، تازه یا خشک باشد. تمام نودل های تخم مرغ چه تازه چه خشک قبل از استفاده باید در آب جوش ریخته شوند.

    نودل چینی (Ramen Noodles) :

یک نوع نودل چینی بسیار نازک که از تخم مرغ و آرد گندم تهیه میشود

    نودل خشک شده برنجی(Dried rice vermicelli):

قبل از استفاده حتمن در آب خیس شود و سپس جوشانده شود.

    Udon Noodles:

رشته فرنگی سفید گندم آرد ژاپنی، مواد تشکیل دهنده این نودل آرد گندم ، آب ، و نمک میباشد.

در ضخامت و شکل متفاوت از سایر نودل ها هست. موارد استفاده آنها بیشتر در سوپ هاست.

    Soba Noodles:

نودل بومی ژاپنی است که از آرد گندم سیاه یا آرد گندم درست میشود، ضخیم هستند ولی به ضخامت نودل Udon نمیرسند.

    نودل برنجی تازه (Fresh rice Noodles):

   اشکال مختلف نازک یا ضخیم قابل دسترس هستند.

    Hokkien Noodles:

نودل ضخیم و زرد که  تخم مرغ و آرد گندم مواد تشکیل دهنده این نودل میباشد. زردی رنگ این نودل به دلیل مواد رنگی خوراکی است.

    نودل لوبیا(Glass noodles) (Mung bean Noodles):

این نودل از نشاسته لوبیا تهیه میشود، معروف به نودل شیشه ای که همانند نودل خشک برنجی باید قبل ازاستفاده این نودل در آب خیس شود و سپس جوشانید.

    نودل برنجی (Rice stick Noodles):

تهیه شده از آرد برنج وتنوع بسیار زیاد در سایز و اشکال مختلف را دارا میباشد.

    نودل برنجی متوسط.

2. نودل برنجی پهن.

3. نودل برنجی ورق شده مثلثی که شبیه ترتیلا میباشد و موارد استفاده آن بیشتر در سوپ هاست.

 فیله مرغ نودلی
مواد لازم

نودل یک بسته

نمک وفلفل به مقدار لازم

فیله سینه مرغ یک عدد

روغن به مقدار لازم

ابتدا فیله سینه های مرغ را داخل سیخ چوبی می کنیم و بعد روی آن را نمک و فلفل می پاشیم.

 

نودل را آبکش میکنیم.

 

حالا نودلها را دور فیله های مرغ می پیچیم و بعد در روغن سرخ میکنیم

 تمپورا میگو Shrimp Tempura
یکی از پیش غذاهای آسیایی محسوب میشود .در ژاپن و کره و چین و مالزی و ویتنام و اندونزی و تایلند این غذا در میان غذاها و پیش غذاها وجود دارد .
مواد لازم :

تعداد 10 عدد شاه میگوی خیلی درشت

چند ق پودر نشاسته ذرت ( پودر سفید )

روغن سرخ کردنی کنجد

مواد خمیر تمپورا :

100 آرد تمپورا

نمک 1/4 ق چ

یکعدد زرده تخم مرغ

200 میلی لیتر آب گازدار یخ

مواد برای تهیه سس :

1/3 پیمانه ( در دستور اصلی : عصاره مخصوص غذاهای ژاپنی که از انواع پروتئین های دریایی تهیه میشود ولی شما میتوانید با عصاره مرغ تهیه کنید .)

3 ق غ سویا سس

5 تا 6 ق غ ماءالشعیر ( ساکی در دستور اصلی )

2 ق غ شکر

طرز تهیه :

میگو ها را تمیز کنید و سپس میگو را به صورت صاف در آورده و با کارد شیار هایی روی شکم آن ایجاد کنید و مراقب باشید قطع نکنید . با این شیار ها میگو از خمیدگی بیرون آمده و صاف خواهد شد .
میگو های صاف شده آماده هستند تا با خمیر و آرد آغشته شوند . میتوانید با نوک کارد تیز روی دم آنها بریدگی ایجاد کنید که دم حالت دم ماهی را به خود بگیرد .
روغن را داخل ظرفی پر کرده و روی حرات ملایم قرار دهید تا کاملا داغ شود .
برای اینکه مطمئن شوید که روغن به درجه مناسب حدود 170 درجه رسیده و میتوانید میگو ها را خوب سرخ کنید یک یا دو سیخ چوبی را داخل روغن کنید اگر اطرافش حباب ظاهر شد روغن آماده است . برای تهیه خمیر , بکینگ پودر و نمک و آرد را مخلوط کرده و سپس الک کنید و داخل کاسه بریزید .
زرده را با همزن بزنید و سپس آب یخ و دو قطعه یخ به آن اضافه کنید . این به منظور ایجاد برودت زیاد در خمیر انجام میشود که در حالت پفکی میگو و تمپورا تاثیر زیادی دارد . زیرا با شوک حرارتی که در میگوی خمیرپوش که دمای پایینی دارد , ایجاد میشود یک تمپورای کریسپی و کرانچی به عبارتی دیگر ترد و پفکی و خوش ریختی خواهید داشت .
اکنون مایه تخم مرغی را با آرد کم کم مخلوط کنید این مایه نباید کاملا همزده شود و یا یکدست شود . مانند مایه کیک اسفنجی باید حباب های اکسیژن داخلش باقی بماند و گلوتن یا حالت چسبناک خمیر تشکیل نشود .
در انجام این مراحل باید کمی تعجیل کرد . میگو ها باید کاملا خشک باشند . اکنون نشاسته ذرت را یا الک روی میگوها بپاشید .
میگوها را چند مرتبه داخل خمیر آغشته کرده اگر لازم بود مجددا نشاسته بپاشید و مجددا داخل خمیر فرو کنید . یعنی دو یا سه بار میگو را پوشش دهید .
اکنون روغن داغ شده و به مدت دو تا سه دقیقه میگو ها را داخل روغن غوطه ور کنید . مقدار میگوهای داخل روغن نباید زیاد باشد زیرا دمای روغن پایین میاید و نتیجه دلخواه گرفته نمیشود .
در رستوران ها میگو را پس از سرخ کردن به مدت حدود 3 ثانیه , از داخل روغن بیرون میاورند و مجددا داخل خمیر فرو میکنند و پوشش دیگر باعث ایجاد حالت پفکی بیشتری میشود . سپس آنها را روی حوله کاغذی قرار دهید
و بعد با دورچین ها و سس سرو کنید . برای تهیه سس , همه مواد سس باید روی حرارت ملایم بجوشد و سپس خنک شود . میتوانید از سس های دلخواه یا سس های اسیایی قرمز که تند و کمی شیرین هستند استفاده کنید .

 Thai Spring Rolls اسپرینگ رول تایلندی
مواد مورد نیاز

100 گرم نودل شیشه ای

1 قاشق غذاخوری روغن گیاهی

2 حبه سیر خرد شده

100 گرم مرغ چرخ شده یا گوشت خوک (گیاهخواران دوستداشتنی از توفو میتوانند استفاده کنند.) *

1 قاشق غذا خوری سس ماهی (گیاهخواران سس سویا جایگزین کنند.)

1 قاشق چایخوری شکر

1/2 از یک هویج خرد شده

1 فنجان کلم خرد شده

برای خود دستپیچ:

نان مخصوص دستپیچ (خیلی سخت نگیرید اگه در دسترستون نبود، از نان لواش خودمان هم میتوانید استفاده کنید.)

زرده تخم مرغ جهت چسباندن

روغن گیاهی جهت سرخ کردن

طرز تهیه:

 

1- نودل های شیشه ای را در آب گرم به مدت 10 دقیقه قرار داده سپس به قطعه های 1.5 سانتی متری خرد کنید.

2- برای تهیه مواد درون دستپیچ، روغن را درون وک داغ کنید سیر را اضافه کنید و تفت دهید تا جایی که طلایی شود.

3- مرغ را اضافه کنید و تفت دهید.

4- بقیه مواد را هم اضافه کرده و تفت دهید.

5- تمام مواد تفت داده شده را درون یک ظرف گود و بزرگ بریزید.

6- زرده تخم مرغ را هم کنار دست خود قرار دهید و یک قاشق غذا خوری از مواد تفت داده شده را درست در مرکز نان قرار دهید.

  -قسمت پایین نان را به سمت بالا هدایت کنید به صورتی که روی مواد کاملا پوشیده شود.

  -سمت راست و چپ نان را به صورت مثلثی به درون تا کنید.

  -حالا نوبت رول کردن میباشد در آخرین لحظه کمی از زرده تخم مرغ را با یک قلمو مخصوص آشپزی به لبه های نان بزنید.

  -سپس لبه ی بالایی را به قسمت پایین بچسبانید.

  روغ را درون وک داغ کنید، شعله گاز را کم کنید و دستپیچ ها را در آن غوطه ور کنید.

با سس  تند و شیرین بادام زمینی سرو کنید.

 

سس شیرین و تند بادام زمینی

مواد مورد نیاز:

1/4 فنجان آب

6 قاشق غذاخوری شکر

1/2 قاشق غذاخوری فلفل قرمز خرد شده

1/2 قاشق چایخوری نمک

1/4 فنجان سرکه سفید

1 قاشق چایخوری سیر خرد شده

1 قاشق چایخوری بادام زمینی بو داده ی خرد شده

1 قاشق چایخوری خیار خرد شده

 

 طرز تهیه سس:

 

1- سرکه، شکر، نمک، فلفل چیلی و آب را روی حرارت متوسط بگذازید.

2- سیر را اضافه کرده تا سس کمی غلیظ شود.

3- از روی حرارت برداشته و برای سرو چیلی و خیار خرد شده و بادام زمینی بو داده شده را به آن اضافه کنید.

 شما میتوانید سوشی دلخواه خود را بپیچید و اصلاً قانون خشک و جدی نداره فقط باید زمان چیدن مواد غذایی متنوع در سوشی، مزه های نامناسب کنار هم قرار نگیرند.
در این سوشی، خرچنگ + هویج + خیار + تاماگو (املت ژاپنی) استفاده شده.

 اگر به غذاهای آسیایی آشنایی داشته باشید، میدانید که "هویسین سس" یکی از خوشمزه ترین و محبوبترین سس هاست که در انواع برنج سرخ شده با گوشت و سبزیجات، استفاده میشود.
در اینجا دستور خانگی درست کردن هویسین سس را برایتان مینویسم.
طرز تهیه:
5 ق غ سویا سس
2 ق غ سرکه برنج
1 ق غ آرد ذرت
3 ق غ کره بادام زمینی
1 و 1/2 ق غ عسل یا شکر قهوه ای
2 ق غ روغن کنجد
2 ق غ سس چیلی چینی
1/4 ق غ پودر سیر
1/2 ق غ فلفل سیاه
تمام مواد را با میکسر کاملا مخلوط کرده و در یخچال نگهداری کنید.

این سس به دلیل لذیذ بودن در خیلی از غذاهای آسیایی مصرف میشود.

 طریقه صحیح گرفتن چوب های غذاخوری چینی

مرسی نگار جون . من عاشق اینم که غذاهای ملل مختلف رو بچشم البته به غیر از سوووووشی.....

بچه ها کسی می دونه تو تهران کجا سوشی داره؟دوست دارم یه بار امتحان کنم

رستوران چینی تورج تو خ ولیعصر داره عزیزم

مرسی

ممنون عزیزم

وای چه غذا هایی ولی من نودل و فقط دوست دارم ولی خیلی دوست دارم سوشی دورست کنم